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    膨化工藝與常規制粒工藝的區別

    膨化工藝與常規制粒工藝的區別

    當把糧食置于膨化器以后,隨著加溫、加壓的進行,糧粒中的水分呈過熱狀態,糧粒本身變得柔軟,當到達一定高壓而啟開膨化器蓋時,高壓迅速變成常壓,這時糧粒內呈過熱狀態的水分便一下子在瞬間汽化而發生強烈爆炸,水分子可膨脹約2000倍,巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態,而且也拉斷了糧粒內在的分子結構,將不溶性長鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖,于是膨化食品中的不溶性物質減少了,水溶性物質增多了。

    制粒的目的不僅僅是為了改善物料的流動性、飛散性、黏附性及有利于計量準確、保護生產環境等,而且必須保證顆粒的形狀大小均勻、外形美觀等。制粒方法有多種,制粒方法不同,即使是同樣的配方,不僅所得制粒物的形狀、大小、強度不同,而且崩解性、溶解性也不同,從而產生不同的效果。因此,應根據所需顆粒的特性選擇適宜的制粒方法。

    制粒方法可以分為三大類:濕法制粒、干法制粒、噴霧制粒,其中濕法制粒應用最為廣泛。

    膨化過程中原料營養素的理化特性變化

    1、 蛋白質

    適度膨化可使蛋白質空間折疊結構破壞,消化率提高、抗營養因子失活(胰蛋白酶抑制劑、血凝素、單寧、植酸等),膨化時高溫、高比例蛋白原料、高螺桿轉速均可提高物料蛋白質消化率。過度膨化將導致美拉德反應發生。

    2、 氨基酸

    部分損失,參與美拉德反應或形成丙烯酰胺。膨化時高螺桿轉速、高給料速率可提高物料賴氨酸存留率,高環模直徑、高水分可降低物料賴氨酸存留率。

    3、碳水化合物--淀粉糊化,消化率提高;不可消化的纖維轉化成可溶性纖維或簡單糖

    淀粉糊化,消化率提高;不可消化的纖維轉化成可溶性纖維或簡單糖

    單糖:部分損失,膨化過程中單糖可與其它物質發生多種反應,故需控制膨化原料中游離單糖的水平。

    有害低聚糖:棉子糖、水蘇糖水平顯著下降。

    淀粉:糊化,支鏈淀粉更易被降解,直鏈淀粉可與日糧中甘油一酯、游離脂肪酸形成直鏈淀粉-脂肪復合物。

    纖維:輕、中度膨化條件下對原料纖維無影響,但高條件下膨化可增加原料可溶性纖維水平。

    4、 脂肪--酸敗率降低,貨架期延長;脂肪細胞破裂,油脂消化率提高

    水解酶失活:脂肪酶、脂肪氧合酶、過氧化物酶。

    天然抗氧化物質釋放:維生素E及其類似物。

    5維生素--損失率為15-100%,可使用耐高溫的原料或膨化后補充脂溶性維生素:維生素D、K對熱、氧(膨化)穩定性優于A、E。

    維生素B1:高溫、高螺桿轉速、高pH可降低物料B1存留率,高水分、高給料速度可提高物料B1存留率。

    維生素B2:高溫、高水分對B2穩定性無影響,高螺桿轉速降低物料B2存留率。

    6礦物質--提高植物磷的利用率,但對其它礦物質元素無益處。

    7水分--降低

    膨化優點:

    1、 提高食品的適口性;

    2、 改變或提高食品的營養價值;

    3、 提高對食品的消化與吸收率;

    4、 改變食品的形狀與結構,使之易于動物采食;

    5、 改變食品的不同營養指標含量,如:降低水份以便提產食品的保質期,有利于儲存;

    6、 改變食品的容重,擠壓制粒、壓塊增加食品的容重密度;

    7、 殺滅各種霉菌、沙門氏菌等有害物質,提高動物食品的安全性、衛生性;

    注: 美拉德反應 ,

    美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”,是法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變,是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應,經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素,所以又稱羰氨反應。

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